食用油，这个名词大家应该不陌生，作为一种特殊的烹饪材料，食用油在我国乃至全①世界的餐饮文化中都占据着非☉常重要的地位。食用油的作用包括但不仅限于改善菜肴色泽、影响菜肴的烹饪速度及口感、增加菜品的营养价值，并且食用油本身也非常多样化。一般来说，只要是能够在安全的前提下，在制Ψ作食品过程中使用的动物或者植物油脂均可以称之为食用油，而不同类型的食用油所能带给菜品的影响也不同，涉及的加工工艺以及品质也不同。那么如果单纯从健康的角度，不同〖的食用油之间会有差距吗？

答案自然是有差距，但是这个差距不是绝对的。一般来说，大类里面植物油的整体健康程度会高于动物油。根据《英国医☆学杂志》刊登的相关研究发现，坚果、大豆、油菜籽和亚麻籽等植物种子及植物油中的α-亚麻酸有助ω于降低全因死亡风险，尤其是心脏病和血管疾病死亡风险。不过这并非说明〗植物油一定是最好的。

不同地区、不同人种在饮食习惯上有非常大的差距，其中有的地方餐饮习惯还会直接用油拌沙拉或者做糕点食用，因ω　此如果考虑到多种因素影响，有时候菜油也会有明Ψ显的缺陷。一般来说，“油”是我们每天接触的食物，而涉及油的料理方法包括煎炒烹炸，与此同时，油本身有涉及到热传导、高温变性等特性，因此在加工的过程中油本身也会发生一定的健康层面【的改变。其中有不少植物油是不适合高温加工的，例如橄榄油。此外，有些动物油提供的营养，植物油是没有办法提供的。

所以，如果从这个角度来说，不吃植」物性食用油，或者不吃动物油都不健康。并且对于一些身体存在◥特殊情况的人来说，有时候油品的选择也需要根据实际情况选择以及增减量。

那么食用油健康的关键是什么呢？答案可能还是品质。尽管听起来老生常谈，但是这个①话题却非常真实。好的油不但能够让饭菜烹调之后□更加美味，还能提供充足的营养，并且食用者也不用担心食品安全的问题。

而就目前的市场来说，常见的食用油安全问题除了地沟油等恶性事件外，比较常见的还是超标事件，尤其是花生油菜籽油这种。在过去的十余年内，曾数次出现过植物油被检出致癌物质黄曲霉素超标的情况。

那是不是说黄曲霉素很难检测呢？答案当然︾不是。黄曲霉素的检测属于油类产品检测的常规指标，拥有一套非常完善的标准与多种可靠的卐检测方法，例如薄层色谱法、高效々液相色谱法、免疫分析法、免疫亲和柱 ( IAC ) -荧光光度法、免疫亲和柱-HPLC 法、酶联免疫吸附法、生物▓传感器法等。其中液质联用法运用较△为广泛，且准确度相对也更加可靠。

此外，值得一提的是，我国就食用油的使用建议其实提过多次意见，并且在相关的食品健康推广活↘动中也对食用油的挑选以及用量给出了具体的←建议，而总结来说大概就是3点：不要只吃单一品种的油，选择自身吃得惯且身体适应的油，避免过量用油或者过热用油。总之，用对油挑好油才→能吃的健康也吃的安心。